Produits de boulangerie
Produits de boulangerie
La gélatine est une gomme naturelle pure extraite de la peau des os d'animaux, et son principal composant est une protéine. Elle est très utilisée en pâtisserie. Son rôle est de solidifier les ingrédients. Les aliments contenant de la gélatine ont une texture douce et onctueuse, notamment les mousses et les crèmes dessert. On distingue la gélatine en feuilles et la gélatine en poudre, qui se différencient par leur forme physique.
Après trempage, égouttez la feuille de gélatine et plongez-la dans la solution à solidifier. Remuez-la ensuite jusqu'à ce qu'elle soit fondue. La poudre gélatineuse, quant à elle, ne nécessite pas de remuer pendant le trempage. Après absorption d'eau et gonflement, remuez-la uniformément jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Ajoutez ensuite la solution chaude à solidifier. Attention : tous les desserts à base de gélatine doivent être conservés au réfrigérateur, car la gélatine a tendance à fondre et à se déformer à température ambiante.
Pour la confiserie
Le dosage habituel de gélatine dans les confiseries est de 5 à 10 %. L'effet optimal est obtenu avec un dosage de 6 %. La gomme contient 6,17 % de gélatine, et le nougat, 0,16 à 3 % voire plus. Le sirop, quant à lui, contient de 1,15 à 9 % de gélatine. Les pastilles et les jujubes doivent contenir de 2 à 7 % de gélatine. Plus élastique, flexible et transparente que l'amidon et l'agar-agar, la gélatine est particulièrement importante pour la fabrication de confiseries, notamment les bonbons mous et les caramels.
Pour les produits laitiers
La formation de liaisons hydrogène dans la gélatine alimentaire empêche efficacement la précipitation du lactosérum et la contraction de la caséine, ce qui évite la séparation de la phase solide et de la phase liquide et améliore la structure et la stabilité du produit fini. L'ajout de gélatine alimentaire au yaourt permet de prévenir la séparation du lactosérum et d'améliorer la structure et la stabilité du produit.
