Produits de boulangerie
Produits de boulangerie
La gélatine est une sorte de gomme naturelle pure extraite de la peau d'os d'animaux et son composant principal est la protéine.Il est largement utilisé dans la pâtisserie maison.Sa fonction est de solidifier les ingrédients.Les aliments contenant de la gélatine ont un goût doux et élastique, en particulier dans la production de mousse ou de pudding.Parmi eux, la gélatine peut être divisée en feuille de gélatine et en poudre de gélatine.La différence entre eux réside dans les différentes formes physiques.
Après trempage, la feuille de gélatine doit être égouttée et placée dans la solution à solidifier, puis elle peut être agitée et fondue.Cependant, la poudre gélatineuse n'a pas besoin d'être agitée pendant le trempage.Après avoir absorbé l'eau automatiquement et se dilater, il est agité uniformément jusqu'à ce qu'il fonde.Ajouter ensuite la solution chaude à solidifier.Notez que tous les desserts à base de gélatine doivent être réfrigérés, ce qui est facile à fondre et à déformer dans un environnement chaud.
Pour la confiserie
La dose générale de gélatine dans les bonbons est de 5% à 10%.Le meilleur effet a été obtenu lorsque le dosage de gélatine était de 6%.L'ajout de gélatine dans la gomme est de 617 %.0,16% - 3% ou plus dans le nougat.Le dosage du sirop est de 115% ～ 9%.L'ingrédient des pastilles ou des bonbons au jujube doit contenir 2 à 7 % de gélatine.La gélatine est plus élastique, flexible et transparente que l'amidon et la gélose dans la production de bonbons.En particulier, il a besoin de gélatine à haute résistance de gel lors de la production de bonbons et de caramels mous et mous.
Pour les produits laitiers
La formation de liaisons hydrogène dans la gélatine comestible empêche avec succès la précipitation du lactosérum et la contraction de la caséine, ce qui empêche la phase solide de se séparer de la phase liquide et améliore la structure et la stabilité du produit fini.Si de la gélatine alimentaire est ajoutée au yaourt, la séparation du lactosérum peut être empêchée et la structure et la stabilité du produit peuvent être améliorées.
