CARACTÉRISTIQUES D'APPLICATION DE LA GÉLATINE DANS LES BONBONS MOLLES
Gélatine La gélatine est le principal ingrédient utilisé pour fabriquer des bonbons gélifiés élastiques, car elle leur confère une texture très élastique. Lors de la fabrication de ces bonbons, la solution de gélatine, refroidie à 22-25 °C, se solidifie. Grâce à ses propriétés, elle est mélangée à un sirop et versée chaude dans un moule. Après refroidissement, on obtient une gelée de forme précise.
La caractéristique unique de la gélatine est sa réversibilité thermique. Le produit contenant de la gélatine est à l'état liquide lorsqu'il est chauffé et se solidifie après refroidissement. Cette transformation rapide étant répétable de nombreuses fois, les propriétés fondamentales du produit restent intactes. De ce fait, l'un des principaux avantages de la gélatine dans la fabrication de confiseries gélifiées est la grande facilité de mise en solution. Tout produit gélifié, même présentant un défaut d'aspect, peut être chauffé et redissous à une température de 60 à 80 °C avant d'être remoulé, sans que sa qualité en soit altérée.
gélatine de qualité alimentaire iLa gélatine est une protéine naturelle dont la chaîne moléculaire contient des groupes carboxyle et amine dissociables. Par conséquent, toute modification du procédé de fabrication entraîne une variation du nombre de ces groupes, ce qui détermine le point isoélectrique de la gélatine. Lorsque le pH de la confiserie gélifiée est proche de ce point isoélectrique, les charges positives et négatives libérées par la gélatine s'équilibrent, rendant la protéine moins stable et moins gélatineuse. Il est donc recommandé de choisir une gélatine dont le point isoélectrique est éloigné du pH du produit final. En effet, le pH des confiseries gélifiées aux fruits se situe généralement entre 3,0 et 3,6, tandis que celui de la gélatine acide est généralement plus élevé, entre 7,0 et 9,5. La gélatine acide est donc la plus appropriée.
Actuellement, Gelken fournit de la gélatine alimentaire adaptée à la fabrication de bonbons mous. Sa force gélifiante est de 180 à 250 bloom. Plus la force gélifiante est élevée, meilleures sont la dureté et l'élasticité des produits obtenus. La viscosité est sélectionnée entre 1,8 et 4,0 MPa·s en fonction de la force gélifiante.
Date de publication : 24 février 2022
