CARACTÉRISTIQUES D'APPLICATION DE LA GÉLATINE DANS LES BONBONS MOUS
Gélatine est le gel principal utilisé pour fabriquer des bonbons gommeux élastiques car il donne aux bonbons mous une texture élastique très forte.Dans le processus de production de bonbons mous, lorsque la solution de gélatine est refroidie à 22-25℃, la gélatine devient solide.Selon ses caractéristiques, la solution de gélatine est mélangée au sirop et versée dans le moule encore chaud.Après refroidissement, une certaine forme de gelée de gélatine peut se former.
La caractéristique d’application unique de la gélatine est la réversibilité de la chaleur.Le produit contenant de la gélatine est à l'état de solution lorsqu'il est chauffé et se transforme en état congelé après refroidissement.Cette transformation rapide pouvant être répétée plusieurs fois, les caractéristiques fondamentales du produit ne changent pas du tout.En conséquence, le grand avantage de la gélatine appliquée sur les bonbons gélifiés est que le traitement en solution est extrêmement simple.Tout produit gélifié du moule en poudre présentant un aspect défectueux peut être chauffé et redissous à 60 ℃ - 80 ℃ avant d'être remoulé sans affecter sa qualité.
Gélatine de qualité alimentaire ic'est une protéine naturelle avec des groupes carboxyle et amino dissociables sur la chaîne moléculaire.Par conséquent, si la méthode de traitement est différente, le nombre de groupes carboxyle et amino sur la chaîne moléculaire changera, ce qui déterminera le niveau du point isoélectrique de la gélatine.Lorsque la valeur du pH de la gelée est proche du point isoélectrique de la gélatine, les charges positives et négatives dissociées de la chaîne moléculaire de la gélatine sont égales et la protéine devient moins stable et gélatineuse.Par conséquent, il est recommandé que le point isoélectrique de la gélatine soit choisi loin de la valeur du pH du produit, car la valeur du pH des bonbons à la gelée de gélatine fruitée est généralement comprise entre 3,0 et 3,6, tandis que le point isoélectrique de la colle acide est généralement plus élevé, entre 7,0-9,5, la colle acide est donc la plus appropriée.
Gelken propose actuellement de la gélatine comestible adaptée à la production de bonbons mous.La force de la gelée est de 180 à 250 blooms.Plus la force de la gelée est élevée, meilleures sont la dureté et l'élasticité des produits fournis.La viscosité est choisie entre 1,8 et 4,0 Mpa.s en fonction de la force de la gelée.
Heure de publication : 24 février 2022
