Maison

Les s'mores sont un dessert d'été classique, et à juste titre. Une guimauve grillée et moelleuse et des cubes de chocolat légèrement fondus sont pris en sandwich entre deux biscuits graham croustillants : un vrai délice !
Si vous êtes un amateur de S'mores et souhaitez sublimer cette gourmandise, pourquoi ne pas préparer vos propres guimauves ? Pour Sandra Palmer, chef et formatrice au New York City Institute of Culinary Education, les guimauves maison sont bien meilleures que celles du commerce. « Les guimauves industrielles sont caoutchouteuses et fades. En les préparant vous-même, vous maîtrisez leur texture et pouvez expérimenter différentes saveurs », m'a-t-elle confié. « Leur texture est également plus moelleuse, ce qui donne des S'mores plus onctueux. »
Pour faire vos propres guimauves, vous aurez besoin de quelques ustensiles de cuisine, notamment un batteur sur socle, un thermomètre à sucre et une spatule en caoutchouc résistante à la chaleur. Palmer a souligné que si vous avez déjà fait des bonbons, faire vos propres guimauves devrait être un jeu d'enfant.

Considérez vos guimauves maison comme une toile vierge à aromatiser. Par exemple, vous pouvez réaliser des guimauves fruitées en remplaçant l'eau par de la gélatine dans du jus ou de la purée. « Au fil des ans, chez Three Tarts, nous avons créé de nombreuses saveurs », explique Palmer. « Nous avons perfectionné l'art des guimauves doubles et rivalisé avec nos clients pour imaginer des saveurs encore plus originales. L'une de nos préférées est l'association basilic-pamplemousse, mais nous avons également créé chocolat parfumé au romarin, fraise-basilic et vanille-rose. » Pour des s'mores, pensez aux guimauves à la framboise ou à la cannelle, ou même à des biscuits graham au chocolat.
Palmer a eu la gentillesse de partager sa recette de guimauves à la vanille (ci-dessous), qui peut servir de base pour réaliser des guimauves à la saveur de votre choix. La version classique à la vanille est également délicieuse. Voici quelques conseils de base :

Si vous utilisez des feuilles de gélatine, ajoutez-les une à une au liquide de gélification. Une fois la gélatine légèrement ramollie, pliez les feuilles pour qu'elles soient complètement immergées. Ajoutez la pâte de vanille et réservez. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, saupoudrez-la délicatement sur le liquide de gélification. Il ne doit rester aucune zone sèche.
Versez directement dans un plat de 3 litres, ajoutez d'abord le sirop de glucose pour recouvrir le fond du plat, puis ajoutez le sucre.
Versez 125 ml d'eau à la surface du sucre pour obtenir une texture de « sable mouillé ». Fixez le thermomètre à sucre à la casserole de façon à ce que le bulbe soit juste sous la surface du mélange (cela évitera des mesures erronées). Placez la casserole sur feu vif pendant la préparation de la plaque de cuisson.

Vaporisez un plat de 23 x 30 cm avec un aérosol de cuisson antiadhésif, puis essuyez-le avec un essuie-tout. Cela peut paraître étrange, mais c'est une précaution essentielle : si le plat n'est pas bien essuyé, la couche de fécule de maïs sera irrégulière et les guimauves risquent de coller au démoulage. Utilisez de l'amylose, saupoudrez le plat et retirez l'excédent. Mettez le plat préparé de côté.
Une fois que le sirop frémit et que le thermomètre indique 115 °C (240 °F), retirez le mélange du feu et retirez délicatement le thermomètre. Ajoutez la gélatine qui a pris et remuez avec une spatule résistante à la chaleur jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.

Versez le mélange dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un fouet et battez lentement jusqu'à ce qu'il épaississe suffisamment pour éviter les éclaboussures. Augmentez la vitesse au maximum et battez jusqu'à ce que le mélange refroidisse légèrement et que les guimauves se détachent des parois du bol en formant des pics bien nets.
Remplissez un petit bol d'eau chaude supportable et réservez. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, transférez le mélange fouetté dans le moule préparé. Humidifiez vos mains avec de l'eau chaude et répartissez les guimauves uniformément dans le moule. Si nécessaire, humidifiez à nouveau vos mains pour obtenir une surface lisse.

Laissez sécher la surface des guimauves à température ambiante (elle sera collante au toucher), puis saupoudrez-la de poudre de guimauve. Enveloppez les guimauves de film alimentaire et mettez-les au réfrigérateur pendant deux heures, voire toute une nuit.
Déposez les guimauves sur la planche à découper et marquez-les en carrés de 4 cm environ. Coupez-les et enrobez-les de poudre de guimauve pour éviter qu'elles ne collent. Conservez-les dans un récipient hermétique à température ambiante pendant 2 semaines maximum, ou au réfrigérateur pendant 1 mois.

Avant même de me lancer dans le journalisme culinaire, je rêvais de parcourir les restaurants renommés et de découvrir les nouvelles saveurs en vogue. J'étais alors rédactrice adjointe au Daily Meal, où je couvrais l'actualité gastronomique et œnologique et rédigeais de longs articles sur le thème du voyage culinaire. Après le Daily Meal, j'ai rejoint Google en tant que rédactrice de contenu. J'y ai rédigé des articles pour Zagat (commentaires, billets de blog, etc.) ainsi que des textes pour Google Maps et Google Earth. Pour Forbes, j'ai traité un large éventail de sujets liés à l'alimentation et aux boissons, des interviews de chefs et de producteurs artisanaux aux tendances culinaires nationales.