Gélatineest l'une des matières premières les plus polyvalentes au monde.Il s’agit d’une protéine pure dérivée du collagène naturel et largement utilisée dans l’alimentation, les produits pharmaceutiques, la nutrition, la photographie et bien d’autres domaines.
La gélatine est obtenue par hydrolyse partielle du collagène naturel présent dans les peaux, tendons et os de porc, de vache et de poulet ou dans les peaux et écailles de poisson.Grâce à ces matières premières nutritives et riches en fonctionnalités provenant de sous-produits de viande ou de poisson, la gélatine contribue à être utilisée tout au long de la chaîne d'approvisionnement alimentaire et rejoint l'économie circulaire.
Du naturelcollagèneà la gélatine
Lorsque nous cuisinons de la viande avec les os ou la peau, nous transformons en fait ce collagène naturel en gélatine.Notre poudre de gélatine couramment utilisée est également fabriquée à partir des mêmes matières premières.
À l’échelle industrielle, chaque processus, du collagène à la gélatine, est autonome et bien établi (et strictement réglementé).Ces étapes comprennent : le prétraitement, l'hydrolyse, l'extraction sur gel, la filtration, l'évaporation, le séchage, le broyage et le tamisage.
Propriétés de la gélatine
La production industrielle produit de la gélatine de haute qualité sous de nombreuses formes, depuis les poudres solubles privilégiées dans les applications industrielles jusqu'aux poudres/flocons de gélatine qui se retrouvent dans la cuisine familiale du monde entier.
Différents types de poudre de gélatine ont différents nombres de mailles ou résistances de gel (également appelées résistance à la congélation) et possèdent des propriétés organoleptiques à la fois inodores et incolores.
En termes d'énergie, 100 g de gélatine contiennent généralement environ 350 calories.
Composition en acides aminés de la gélatine
La protéine de gélatine contient 18 acides aminés, dont huit des neuf acides aminés essentiels au corps humain.
Les plus courantes sont la glycine, la proline et l’hydroxyproline, qui représentent environ la moitié de la teneur en acides aminés.
D'autres incluent l'alanine, l'arginine, l'acide aspartique et l'acide glutamique.
La vérité sur la gélatine
1. La gélatine est une protéine pure et non une matière grasse.On pourrait le considérer comme une graisse en raison de ses propriétés gélatineuses et de son fondant à 37°C (98,6°F), ce qui lui donne le goût d'un produit entier.De ce fait, il peut être utilisé pour remplacer les matières grasses de certains produits laitiers.
2. La gélatine est un ingrédient alimentaire naturel et ne nécessite pas de code E comme de nombreux additifs artificiels.
3. La gélatine est thermiquement réversible.En fonction de la température, il peut passer de l'état liquide à l'état gel sans dommage.
4. La gélatine est d’origine animale et ne peut être définie comme végétarienne.Les versions dites végétaliennes de la gélatine constituent en réalité une autre catégorie d’ingrédients, car elles ne possèdent pas les propriétés organoleptiques de référence ni les multiples fonctions des gélatines d’origine animale.
5. La gélatine provenant de sources porcine, bovine, poulet et poisson est sûre, propre, sans OGM, sans cholestérol, non allergène (sauf le poisson) et respectueuse de l'estomac.
6. La gélatine peut être halal ou casher.
7. La gélatine est un ingrédient durable qui contribue à une économie circulaire : elle est dérivée d'os et de peau d'animaux et permet une utilisation responsable de toutes les parties d'animaux pour la consommation humaine.De plus, tous les sous-produits des opérations de Rousselot, qu'ils soient protéiques, gras ou minéraux, sont valorisés pour être utilisés dans les secteurs de l'alimentation animale, de la nourriture pour animaux, des engrais ou de la bioénergie.
8. Les utilisations de la gélatine comprennent la gélification, la formation de mousse, la formation de films, l'épaississement, l'hydratation, l'émulsification, la stabilisation, la liaison et la clarification.
9. En plus de ses principales applications alimentaires, pharmaceutiques, nutraceutiques, cosmétiques et photographiques, la gélatine est utilisée dans les dispositifs médicaux, la vinification et même la fabrication d'instruments de musique.
Heure de publication : 03 août 2022
