Gélatineest une protéine dérivée du collagène présent dans la peau, les os et le tissu conjonctif des animaux.Il est utilisé à des fins culinaires depuis des siècles, ajoutant de la texture et de la viscosité à une variété de plats, notamment les gelées, les mousses, les crèmes anglaises et le fudge.Ces dernières années, les feuilles ou feuilles de gélatine sont devenues de plus en plus populaires auprès des chefs et des cuisiniers amateurs en raison de leur commodité et de leur polyvalence.Dans ce blog, nous explorerons les différentes applications des feuilles de gélatine dans l’industrie alimentaire et les avantages qu’elles apportent.
Feuilles de gélatinesont des carrés ou des rectangles minces et translucides classés en fonction de leur force d'épanouissement ou de leur capacité à gélifier.Ils sont généralement vendus en paquets de 10 à 20 et peuvent être trempés dans de l’eau froide pour les ramollir et les dissoudre avant utilisation.L’avantage d’utiliser des feuilles de gélatine par rapport à la gélatine en poudre est qu’elles sont plus faciles à mesurer, se dissolvent plus uniformément et produisent une texture plus claire et plus lisse.Ils sont également exempts de colorants, d'arômes et de conservateurs artificiels, ce qui en fait un choix plus sain.
L’une des utilisations les plus courantes des feuilles de gélatine concerne les desserts qui nécessitent une texture ferme ou stable.La panna cotta, par exemple, est préparée en chauffant de la crème, du sucre et de la vanille, puis en ajoutant des pépites de gélatine givrées au mélange.Le mélange est ensuite versé dans des moules et refroidi jusqu'à ce qu'il soit ferme.Les feuilles de gélatine sont également utilisées pour préparer la crème bavaroise, un dessert léger et aérien composé de crème fouettée et de crème anglaise mélangée à des feuilles de gélatine moussée.Le résultat est un dessert délicat et élégant qui peut être parfumé avec des fruits, du chocolat ou du café.
En plus des desserts,feuilles de gélatinesont utilisés dans les plats salés pour ajouter de la texture et de la clarté aux sauces, fonds et terrines.Par exemple, le bouillon classique, une soupe claire à base de bouillon de poulet ou de bœuf, s'appuie sur les propriétés gélifiantes des feuilles de gélatine pour éliminer les impuretés et clarifier le liquide.Le bouillon est d'abord chauffé et combiné avec les blancs d'œufs, la viande hachée, les légumes et les herbes, puis mijoté jusqu'à ce que les impuretés remontent à la surface et forment une masse.Le radeau est ensuite soulevé doucement et le bouillon est filtré à travers un tamis recouvert d'une étamine contenant une couche de feuilles de gélatine trempées.Le résultat est un bouillon clair rempli de saveur et de nutriments.
Un autre avantage de l’utilisation de feuilles de gélatine est qu’elles peuvent être manipulées pour créer différentes textures et formes.Par exemple, les feuilles de gélatine peuvent être découpées en lanières, en rubans ou en pétales et utilisées comme accompagnement ou garniture pour des gâteaux, des mousses ou des cocktails.Ils peuvent également être moulés en formes 3D à l’aide de moules en silicone, ou en sphères grâce à la technique de sphéroïdisation.Cette dernière consiste à placer des gouttelettes aromatisées dans une solution de chlorure de calcium et d'alginate de sodium, qui réagit avec la gélatine présente dans les gouttelettes et forme un film autour d'elles, créant un effet fondant dans la bouche.
En conclusion, les flocons de gélatine sont un ingrédient polyvalent et bénéfique qui peut être utilisé dans une variété d’applications alimentaires, des desserts aux plats et garnitures salés.Ils ont une texture claire et lisse, un gel stable et constituent une alternative saine aux additifs artificiels.Que vous soyez un chef professionnel ou un cuisinier amateur, vous pouvez tirer pleinement parti de l'utilisation des feuilles de gélatine dans vos recettes.Alors la prochaine fois que vous chercherez un moyen d'ajouter de la profondeur et de la complexité à un plat, essayez les feuilles de gélatine et voyez où votre créativité vous mène.
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Heure de publication : 19 avril 2023
