GÉLATINE
Également connu sous le nom deGélatine or gélatine de poissonLa gélatine, dont le nom se traduit de l'anglais « gelatin », est une gélatine fabriquée à partir d'os d'animaux, principalement de bovins ou de poissons, et composée essentiellement de protéines.
Les protéines qui composent la gélatine contiennent 18 acides aminés, dont sept sont essentiels à l'organisme. Composée à moins de 16 % d'eau et de sels minéraux, la gélatine présente une teneur en protéines supérieure à 82 %, ce qui en fait une source de protéines idéale.
La gélatine n'est pas seulement une matière première indispensable à la pâtisserie occidentale, mais aussi la matière première de nombreux produits de consommation courante et d'aliments de base, tels que le jambon-saucisse, la gelée, les bonbons QQ et la barbe à papa, qui contiennent tous une certaine proportion de gélatine.
Et comme ingrédient indispensable de la pâtisserie occidentale ! Il n’est devancé que par la farine, les œufs, le lait et le sucre en termes d’importance. On l’utilise surtout dans les mousses, les gelées et les produits gélifiés.
La variété de gélatine :
(1) Feuille de gélatine
C'est de loin la gélatine la plus courante et la plus utilisée. C'est sans doute la meilleure des trois variétés. Une bonne gélatine est incolore, sans goût et transparente. Moins elle contient d'impuretés, mieux c'est.
(2) Poudre de gélatine
Plus la matière est raffinée au niveau des arêtes de poisson, plus la poudre est fine et de qualité ; plus la couleur est claire, plus le goût est léger, et meilleure elle est.
(3) Gélatine granulée
La gélatine granuleuse fut l'une des premières gélatines à apparaître sur le marché. Facile à fabriquer et peu coûteuse, elle servit de base à la préparation de mousses pâtissières occidentales dès les débuts. Cependant, la méthode de raffinage, trop simple et grossière, entraînait une teneur en impuretés plus élevée.
Date de publication : 8 septembre 2021
