COMMENT FAIRE LA DIFFÉRENCE ENTRE LA PECTINE ET LA GÉLATINE ?
La pectine etgélatinepeuvent être utilisés pour épaissir, gélifier et fixer certains aliments, mais il existe des différences importantes entre ces deux produits.
En termes de sourceLa pectine est un glucide d'origine végétale, généralement issu de fruits. Elle se trouve dans les parois cellulaires des plantes et assure la cohésion des cellules. La plupart des fruits et certains légumes contiennent de la pectine, mais les agrumes comme les pommes, les prunes, les raisins et les pamplemousses, ainsi que les oranges et les citrons, en sont les meilleures sources. Sa concentration est maximale lorsque le fruit est en début de maturation. La plupart des pectines commerciales sont fabriquées à partir de pommes ou d'agrumes.
La gélatine est fabriquée à partir de protéines animales, présentes dans la viande, les os et la peau. Elle se dissout à la chaleur et se solidifie en refroidissant, permettant ainsi de figer les aliments. La plupart des gélatines produites industriellement sont fabriquées à partir de peau de porc ou d'os de vache.
En matière de nutritionLa gélatine et la pectine, de par leur origine différente, présentent des caractéristiques nutritionnelles très distinctes. La pectine est un glucide et une source de fibres solubles ; elle contribue à réduire le cholestérol, à stabiliser la glycémie et à procurer une sensation de satiété. Selon l’USDA, un sachet de 50 g de pectine sèche contient environ 160 calories, provenant exclusivement des glucides. La gélatine, quant à elle, est entièrement composée de protéines et apporte environ 94 calories pour 28 g. L’American Gelatin Manufacturers Association précise que la gélatine contient 19 acides aminés, dont tous les acides aminés essentiels à l’homme, à l’exception du tryptophane.
En termes d'applicationsLa gélatine est couramment utilisée pour mélanger les produits laitiers, comme la crème fraîche ou le yaourt, ainsi que des aliments tels que les guimauves, le glaçage et les garnitures crémeuses. Elle sert également à mélanger les sauces, comme celles du jambon en conserve. Les entreprises pharmaceutiques utilisent généralement la gélatine pour fabriquer des gélules. La pectine peut être utilisée dans des applications laitières et de boulangerie similaires, mais comme elle nécessite des sucres et des acides pour se lier, elle est plus souvent utilisée dans les préparations pour confitures et sauces.
Date de publication : 29 juin 2021
