LE RATIO ET L'UTILISATION DE LA PÉTINE ET DE LA GÉLATINE DANS LA PRODUCTION DE BONBONS
Points matières premières
La pectine avec une vitesse de solidification différente peut être sélectionnée en fonction de la quantité deGélatine.Différentes quantités de pectine affecteront la texture, le temps de prise et la température de fusion du produit.Le citrate de sodium sert principalement à garantir que le PH de la pectine mélangée à la gélatine est d'environ 4,5, si le PH est trop bas, il produira une précipitation du complexe pectine-gélatine, et si le PH atteint 5,0 ou plus, à ce moment, la stabilité thermique de la pectine diminuera rapidement, une autre gélatine à force peptonique peut également être utilisée, la quantité peut être ajustée en conséquence, car le point isoélectrique, le pH et la capacité tampon des différentes gélatines varient considérablement, les sels tampons, les acides et même les types de pectine correspondants doivent être ajustés .
Exemples d'applications
Le bonbon gélifié produit par la combinaison de pectine et de gélatine a une texture fraîche et un goût excellent.Différents rapports pectine/gélatine et différents dosages colloïdaux totaux peuvent obtenir une texture différente.La gélatine a une mauvaise résistance à la chaleur, mais l'ajout de pectine peut augmenter la température de dissolution du gel, lorsque la quantité de pectine atteint 0,5 %, peut déjà assurer la stabilité du bonbon gélifié dans la plupart des conditions.
La pectine a une excellente libération de saveur et un goût en bouche antiadhésif.Sa bonne rétention d'eau permet également aux guimauves de maintenir un état stable à une teneur en eau relativement élevée (18-22 %).Ces guimauves peuvent conserver leur humidité et leur douceur pendant une longue période, généralement avec une durée de conservation d'au moins un an.
Exemples de recettes :
| Ajout de séquence | Nom de la matière première | Dosage de la formule (kg) |
| A | EauPectine | 7.50,5 |
| B | SucreSirop de glucose (DE42)Limerate de sodium anhydre | 4038,50,06 |
| C | gélatine (250BLOOM)Eau | 4.513 |
| D | Solution d'acide citrique monohydraté (50%)Essence/pigment comestible | 2.5quantité optimale |
Le poids total de 106,66 kg Évaporation : 6,66 kg
Points techniques
1. Dans le processus, une solution de pectine à 4 % peut être préparée en remuant à grande vitesse, ou une solution 1:4 (pectine : sucre) peut être mélangée à sec et dissoute dans de l'eau 30 fois la quantité de pectine et bouillie pendant au moins 2 minutes pour garantir que la pectine est complètement dissoute.
2. La gélatine (C dans le tableau) est dissoute dans 50 à 60 degrés d'eau ou en ajoutant 2 fois l'eau, embellissez 30 minutes puis chauffez pour la dissoudre dans un bain-marie pour obtenir de la peptone.
3. Dissoudre la pectine (A dans le tableau).Reportez-vous à (1) pour la méthode.
4. Mélangez les matériaux (B dans le tableau) et chauffez jusqu'au point d'ébullition.
5. Les matériaux (A et B dans le tableau) sont mélangés et portés à ébullition jusqu'à ce que la teneur en matières solides soit d'environ 85 %.
6. Ajouter du matériel (C dans le tableau) et ajuster SS à 78 %.
7. Ajout rapide de matériau (D dans le tableau) et mélange en temps opportun, ajout d'essence/pigment, versement du moulage à moins de 80-85 degrés.
8. Si vous utilisez de la peptone de gélatine pour la production, elle doit être ajoutée avant de mélanger les épices lorsque la température du sucre est d'environ 90 à 100 degrés, et en remuant lentement (si la vitesse est trop rapide, cela prendra beaucoup d'air et produira beaucoup de bulles).
Heure de publication : 25 novembre 2021
