LE RAPPORT ET L'UTILISATION DE LA PÉTINE ET DE LA GÉLATINE DANS LA PRODUCTION DE BONBONS
Points de matières premières
On peut sélectionner la pectine ayant une vitesse de solidification différente en fonction de la quantité degélatineLa quantité de pectine influence la texture, le temps de prise et la température de fusion du produit. Le citrate de sodium sert principalement à maintenir le pH du mélange pectine-gélatine à environ 4,5. Un pH trop bas entraîne la précipitation du complexe pectine-gélatine, tandis qu'un pH supérieur ou égal à 5 diminue rapidement la stabilité thermique de la pectine. D'autres gélatines à base de peptone peuvent être utilisées, en ajustant leur quantité. Le point isoélectrique, le pH et le pouvoir tampon des différentes gélatines étant très variables, il est nécessaire d'adapter les sels tampons, les acides et même le type de pectine.
Exemples d'application
Les bonbons gélifiés obtenus par l'association de pectine et de gélatine présentent une texture fraîche et un goût excellent. Différents rapports pectine/gélatine et différents dosages colloïdaux permettent d'obtenir des textures variées. La gélatine étant peu résistante à la chaleur, l'ajout de pectine augmente la température de dissolution du gel. Dès 0,5 % de pectine, la stabilité des bonbons gélifiés est assurée dans la plupart des conditions.
La pectine offre une excellente libération des arômes et une texture non collante en bouche. Sa bonne rétention d'eau permet également aux guimauves de conserver leur stabilité même avec une teneur en eau relativement élevée (18-22 %). Ces guimauves gardent leur moelleux et leur humidité pendant longtemps, généralement avec une durée de conservation d'au moins un an.
Exemples de recettes :
| Ajout de séquence | Nom de la matière première | Dosage de la formule (kg) |
| A | EauPectine | 7,50,5 |
| B | SucreSirop de glucose (DE42)Calcirate de sodium anhydre | 4038,50,06 |
| C | gélatine (250BLOOM)Eau | 4.513 |
| D | Solution d'acide citrique monohydraté (50 %)essence/pigment comestible | 2.5quantité optimale |
Poids total : 106,66 kg. Évaporation : 6,66 kg.
Points techniques
1. Dans ce procédé, une solution de pectine à 4 % peut être préparée par agitation à grande vitesse, ou bien un mélange sec de 1:4 (pectine : sucre) peut être dissous dans 30 fois la quantité d'eau et porté à ébullition pendant au moins 2 minutes pour garantir la dissolution complète de la pectine.
2. La gélatine (C dans le tableau) est dissoute dans de l'eau à 50-60 degrés ou en ajoutant 2 fois l'eau, en remuant pendant 30 minutes puis en chauffant pour dissoudre dans un bain-marie pour faire de la peptone.
3. Dissoudre la pectine (A dans le tableau). Se référer à (1) pour la méthode.
4. Mélanger les matériaux (B dans le tableau) et chauffer jusqu'au point d'ébullition.
5. Les matériaux (A et B dans le tableau) sont mélangés et chauffés jusqu'à ébullition jusqu'à ce que la teneur en solides soit d'environ 85 %.
6. Ajouter du matériau (C dans le tableau) et ajuster SS à 78 %.
7.Ajouter rapidement le matériau (D dans le tableau), et mélanger en temps opportun, ajouter l'essence/le pigment, couler le moulage sous 80-85 degrés.
8. Si vous utilisez de la gélatine peptone pour la production, elle doit être ajoutée avant de mélanger les épices lorsque la température du sucre est d'environ 90 à 100 degrés, et en remuant lentement (si la vitesse est trop rapide, elle incorporera beaucoup d'air et produira beaucoup de bulles).
Date de publication : 25 novembre 2021
