Comme nous le savons tous, le yaourt est couramment utilisé comme additif alimentaire, et la gélatine en fait partie.
La gélatine est dérivée de protéines de collagène largement présentes dans la peau, les tendons et les os des animaux.Il s'agit d'une protéine hydrolysée du collagène du tissu conjonctif animal ou du tissu épidermique.Une fois la peau ou les os d'animaux traités, la gélatine, le produit hydrolysé du collagène, peut être obtenue.En d’autres termes, le collagène est transformé en produit hydrosoluble après rupture partielle des liaisons intermoléculaires due à une réaction d’hydrolyse thermique irréversible.
La différence de point isoélectrique entre la gélatine de type A et la gélatine de type B est due à la différence du nombre d'acides aminés acides et alcalins dans la gélatine en raison du traitement différent à base d'acide.Avec la même force de gelée, la gélatine de type B a une viscosité plus élevée que la gélatine de type A.La gélatine est insoluble dans l'eau froide, mais peut absorber l'eau et gonfler jusqu'à 5 à 10 fois.La gélatine augmente en granularité et diminue sa capacité d'absorption d'eau.La gélatine devient une solution de gélatine une fois que la température de chauffage dépasse le point de fusion de la gélatine, et la gélatine se transforme en gelée après refroidissement.
En tant qu'additif alimentaire, gélatine comestibleest largement utilisé dans la production de yaourt.La gélatine est un bon stabilisant et épaississant.Les solutions de gélatine rendent le yaourt plus épais et plus facile à conserver.
Selon la classification du yaourt, l’application de la gélatine dans le yaourt comprend principalement trois aspects :
1. Yaourt coagulé : Le produit du vieux yaourt est le représentant.Le yaourt coagulé est un produit sans désémulsification après fermentation.La gélatine donne aux produits une texture lisse que d'autres produits tels que les amidons traités à l'acide n'ont pas réussi à fournir.
2. Yaourt brassé : Les produits courants sur le marché, tels que Guanyiru, Changqing, Biyou, etc., sont tous des yaourts brassés.Dans de tels produits, la gélatine existe principalement comme épaississant, et au début du traitement, nous fondons la gélatine à 65 ℃.La quantité de gélatine est comprise entre 0,1 et 0,2 %.La gélatine résiste à l'homogénéisation et aux pressions de chauffage lors de la production du yaourt, offrant ainsi au produit la bonne viscosité.
3. Yaourt à boire : Boire du yaourt, c'est que nous réduisons la viscosité du produit grâce à l'homogénéisation après fermentation.En raison de la réduction de la viscosité, il faut utiliser des colloïdes pour assurer la stabilité du produit et réduire la stratification du yaourt pendant la durée de conservation.La même chose peut être faite avec d'autres colloïdes.
En conclusion, l'ajout de gélatine au yaourt peut empêcher la séparation du lactosérum, améliorer l'organisation et la stabilité du produit fini, et également lui donner une bonne apparence, un bon goût et une bonne texture.Gelken est capable de fournir de la gélatine de la meilleure qualité pour le yaourt.
Heure de publication : 21 avril 2022
