Comme chacun sait, le yaourt est couramment utilisé comme additif alimentaire, et la gélatine en fait partie.
La gélatine est dérivée du collagène, une protéine abondamment présente dans la peau, les tendons et les os des animaux. Il s'agit d'une protéine hydrolysée issue du collagène contenu dans les tissus conjonctifs ou épidermiques animaux. Après traitement de la peau ou des os, on obtient la gélatine, produit d'hydrolyse du collagène. Autrement dit, le collagène est transformé en un produit hydrosoluble suite à la rupture partielle des liaisons intermoléculaires par une réaction d'hydrolyse thermique irréversible.
La différence de point isoélectrique entre la gélatine de type A et la gélatine de type B est due à la différence du nombre d'acides aminés acides et alcalins qu'elles contiennent, elle-même liée à un traitement acide différent. À force gélifiante égale, la gélatine de type B présente une viscosité supérieure à celle de la gélatine de type A. La gélatine est insoluble dans l'eau froide, mais peut absorber l'eau et gonfler jusqu'à 5 à 10 fois son volume initial. Sa granulométrie augmente tandis que sa capacité d'absorption d'eau diminue. La gélatine se transforme en solution lorsqu'elle est chauffée à une température supérieure à son point de fusion, et en gelée lorsqu'elle refroidit.
En tant qu'additif alimentaire, gélatine comestibleLa gélatine est largement utilisée dans la production de yaourt. C'est un bon stabilisant et épaississant. Les solutions de gélatine rendent le yaourt plus épais et facilitent sa conservation.
Selon la classification des yaourts, l'utilisation de la gélatine dans les yaourts comprend principalement trois aspects :
1. Yaourt coagulé : Le yaourt caillé est un exemple représentatif. Il s’agit d’un produit non désémulsifié après fermentation. La gélatine lui confère une texture onctueuse que d’autres produits, comme les amidons traités à l’acide, ne permettent pas d’obtenir.
2. Yaourt brassé : Les yaourts brassés sont des produits courants sur le marché, tels que Guanyiru, Changqing et Biyou. Dans ces produits, la gélatine sert principalement d’épaississant ; elle est fondue à 65 °C en début de fabrication. Sa teneur est comprise entre 0,1 et 0,2 %. La gélatine résiste à l’homogénéisation et à la pression de chauffage lors de la production du yaourt, lui conférant ainsi la viscosité souhaitée.
3. Yaourt à boire : Le yaourt à boire est obtenu en réduisant sa viscosité par homogénéisation après fermentation. Cette réduction de viscosité nécessite l’utilisation de colloïdes pour assurer la stabilité du produit et limiter la stratification du yaourt pendant sa durée de conservation. Le même principe s’applique à d’autres colloïdes.
En conclusion, l'ajout de gélatine au yaourt permet d'éviter la séparation du lactosérum, d'améliorer la structure et la stabilité du produit fini, et de lui conférer un aspect, un goût et une texture optimaux. Gelken propose une gélatine de qualité supérieure pour la fabrication de yaourts.
Date de publication : 21 avril 2022
