QU'EST-CE QUE LA GÉLATINE DE FEUILLES ET COMMENT EST-ELLE UTILISÉE ?
Gélatine de feuilles (feuilles de gélatine)Il s'agit d'une fine paillette transparente, généralement disponible en trois conditionnements : 5 g, 3,33 g et 2,5 g. C'est un colloïde (coagulant) extrait du tissu conjonctif animal. Son principal composant est la protéine et sa couleur est transparente. Il doit être trempé dans l'eau froide avant utilisation et fond au-dessus de 80 °C. Si l'acidité de la solution est trop élevée, il peut être difficile à congeler ; le produit fini doit donc être conservé au froid. Il présente une excellente texture et une grande élasticité.
La feuille de gélatine contient 18 acides aminés et 90 % de collagène, aux nombreux bienfaits pour la santé et la beauté. Elle possède d'excellentes propriétés de protection colloïdale, d'activité de surface, de viscosité, de formation de film, de suspension et de tampon.Infiltration, stabilité et grande solubilité dans l'eau.
Les gélatines en feuilles sont relativement inodores, ce qui explique leur utilisation fréquente dans la confection de desserts haut de gamme. Elles constituent un ingrédient indispensable pour la préparation de desserts occidentaux tels que les mousses, les tiramisus, les puddings et les gelées.
Les feuilles de gélatine sont des ingrédients solidifiés et constituent le meilleur choix pour la confection de gâteaux mousse. En effet, la gelée et la mousse à base de colle de poisson ont un léger goût de cette substance, ce qui peut légèrement altérer la saveur. Les feuilles de gélatine, quant à elles, sont incolores et sans goût, ce qui explique leur utilisation fréquente dans les restaurants haut de gamme.
Le dosage de gélatinefeuillesLe dosage de référence indiqué dans les instructions générales est de 1:40, c'est-à-dire qu'une feuille de gélatine de 5 grammes peut condenser 200 grammes de liquide. Cependant, ce ratio n'est que le ratio de base pour la condensation ; pour la préparation de gelées destinées aux puddings, il est généralement recommandé d'utiliser un ratio de 1:16 ; pour la préparation de mousses, on utilise généralement 10 grammes de feuilles de gélatine pour 15 cm et 20 grammes pour 20 cm.
Comment utilisergélatine de feuilles: Avant utilisation, faites tremper la gélatine dans de l'eau froide (idéalement glacée par temps chaud). Essorez-la, remuez et faites-la fondre dans de l'eau chaude. Versez ensuite la gélatine fondue dans le liquide à condenser et mélangez bien.
Conseils:1. Évitez de superposer les feuilles de gélatine lors du trempage et égouttez-les soigneusement. 2. La température ne doit pas être trop élevée pendant le chauffage, au risque de réduire l'efficacité de la gélatinisation. 3. Une fois la gélatine liquide, laissez-la refroidir avant utilisation. Attention au temps de refroidissement : un refroidissement trop long entraînera sa resolidification et une altération de la qualité du produit fini. 4. Conservez la gélatine dans un endroit sec, à l'abri de l'humidité.
Date de publication : 22 juillet 2021
